// Elaboración de un menú rentable, asequible y atractivo, que cambie a diario -dos primeros, dos segundos y dos postres- en el que se introduzcan ingredientes y preparaciones de otras culturas. Fidelizar clientela en el espacio cultural y cafetería “Pequeña Luisa” de la ciudad de Alicante //

Dadas las características del local y en concreto de la zona de cocina, un espacio abierto que es compartido con el servicio de sala y que no permite el almacenaje de productos frescos y preparaciones previas, las compras se realizan a diario, debiéndose ajustar al máximo las cantidades para evitar pérdidas.
Handicap: se trabaja en una cocina de cafetería, con una placa de inducción y un horno de pan.

Después de varios meses elaborando el menú y llevando la gestión íntegra de la cocina, voy a comenzar el año asumiendo este proyecto que ya está en marcha y del que se han obtenido los siguientes resultados:
– Se ha triplicado la clientela de lunes a viernes
– Se ha multiplicado por doce la clientela para el menú especial del sábado

Durante este tiempo ha resultado complicado realizar algunas preparaciones o trabajar ciertos ingredientes por los tiempos, por las instalaciones, por la imposibilidad de realizar una correcta mise en place y por que hay que ajustarse a un presupuesto de menú diario. El menú debe ser y es rentable.

LA IDEA PRINCIPAL

La idea principal nace por el interés de “renacer” el local, de ahí que dada mi trayectoria decidiera seguir este camino: Acercar la gastronomía de otras culturas a la clientela por medio de un menú económico y de calidad, con el empleo de ingredientes frescos y en el marco de una cocina honesta. Todo se elabora.

OBJETIVOS 

1.- Satisfacer al cliente que normalmente no puede disfrutar de una amplia oferta gastronómica cuando de un menú diario se trata.

2.- Aumento y fidelización de la clientela.

3.- Rentabilidad.

PROCEDIMIENTO

1.- Programar semanalmente el menú diario. Que a cada plato lo acompañe un esquema con la mise en place y el procedimiento a seguir, y a cada menú uno general de trabajo. El factor tiempo alcanza su máximo exponente en una cocina casi inexistente.

2.- Trabajar las cocinas tradicionales de otras culturas y sus sabores adaptando los procedimientos a las instalaciones y medios con los que se cuenta. Hasta el momento se han desarrollado otras técnicas para alcanzar los mismos resultados que si se elaboraran los platos con los métodos de cocción originales.

3.- Anotar todo tipo de observaciones que se consideren relevantes para subsanar errores, para trabajos posteriores y como desarrollo profesional.

OBSERVACIONES PREVIAS

1.- Durante estos últimos meses he seleccionado los platos para el menú como un ejercicio diario, incluso modificándolos en el trascurso de la mañana o durante la compra de ingredientes. Dado que a día de hoy la clientela demanda conocer el menú con antelación para realizar sus reservas, la mejor opción es elaborarlo semanalmente. Con ello no sólo se dará un mejor servicio, pudiéndose informar al cliente sobre los platos que se servirán durante la semana, si no que se facilitará la organización en cocina.

2.- Control de costes. Realizar los escandallos de más de cien platos al mes carece de sentido práctico. Aquí entra en juego la destreza, los conocimientos y la experiencia del cocinero.

3.- Control de mermas. Cuando se alcanza una clientela estable, independientemente de que se varíen los platos a diario, las mermas resultan casi inexistentes si el menú está equilibrado y resulta atractivo.

  • Menú equilibrado. Hacer un menú equilibrado implica conocer las preferencias del cliente y la situación actual de la alimentación. La elección en este caso ha sido la siguiente:
    – Dos platos veganos y/o vegetarianos
    – Un plato de carne
    – Un plato de pescado
  • Menú atractivo. Preparar lo mismo que se puede hacer en casa o platos que se pueden adquirir precocinados o ya elaborados es lo contrario a un menú atractivo.

4.- Limitar la clientela. Por las condiciones e instalaciones del espacio donde se trabaja no se pueden servir más de 100 menús diarios para asegurar un buen servicio.

SEGUIMIENTO

Durante ocho meses se han elaborado más de 600 platos diferentes, tanto de cocinas tradicionales de Europa, Asia y América, como cocina fusión y platos propios.
Este trabajo ha dejado de manifiesto hasta el momento:
– Que se puede trabajar un menú variado, saludable y económico con productos frescos y de calidad, resultando muy rentable.
– Que es el conocimiento de los ingredientes y de las preparaciones lo que permite ofertar un menú de estas características.
– Que la clientela está abierta a nuevos sabores y experiencias gastronómicas si la cocina es saludable, fresca, variada, equilibrada y además a un precio asequible.
– Todo este trabajo y gracias al boca-boca, ha repercutido en el funcionamiento general del local, elevándose la demanda de desayunos, almuerzos y meriendas, donde la clientela ha comenzado a reservar para disfrutar de estos servicios que son los propios de la cafetería.

1.- Ejemplo de un menú semanal

Menú dedicado a la cocina judía. Tras haber trabajado numerosos platos de cocinas tradicionales de diferentes culturas, he decidido dedicarle una semana a esta cocina. La cocina judía es una colección de diversas tradiciones culinarias, es una cocina variada que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Ha sido influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de muchos países donde estas comunidades se han asentado.
//Lunes//
– Pie de coliflor sobre salsa de tomate y sourcream
– Quesadilla Pesach (salmón ahumado, alcaparras…)
– Pollo sefardí sobre arroz pilaf
– Guiso vegetariano de garbanzos con especias marroquíes acompañado de pan ácimo
//Martes//
– Ensalada cítrica de aguacate y dátiles
– Crema de zanahoria y naranja con tomillo
– Pescado yemenite
– Shakshuka con pan de centeno
//Miércoles//
– Falafel acompañado de ensalada persa de remolacha asada
– Sopa de huevo y limón
– Guiso de ternera con especias y arándanos
– Salmón fresco con salsa de alcachofas
//Jueves//
– Ensalada de couscous con azafrán y pasas
– Crema de hortalizas y pescado seco
– Estofado picante de boniato y manzana
– Pollo con ciruelas y almendras
//Viernes//
– Ensalada egipcia de berenjena
– Pastel de ternera y piñones con nuez moscada y pimienta de jamaica
– Tagliatelle con col al estilo húngaro
– Pescado con ajo y salsa de cilantro
//Sábado//
– Ensalada de arroz, atún, anchoas y aceitunas verdes
– Quiche de espinacas y ricotta
– Meat Loaf con salvia y mostaza
– Bulgur “español” con garbanzos

Un año de trabajo en “Pequeña Luisa” – Alicante. Contribuyendo directamente en la materialización de un proyecto.

Finalización: 01/06/2016