// Chef ejecutivo y jefa de calidad del Hotel Boutique Palacio de Tudemir.
Jefa de cocina de su restaurante temático “Las Huellas de Miguel Hernández”
Dirección gastronómica. Sistemas de trabajo y procedimientos.  APPCC //

Procedimiento a seguir para mejorar los puntos débiles detectados:

– Motivar al personal de cocina acostumbrado a trabajar sin criterio ni control de calidad, tanto en la recepción y almacenamiento de la materia prima, como en las preparaciones previas y durante el servicio.
– Corregir los malos hábitos adquiridos. Fomentar su implicación.
– APPCC.
– Aplicar un sistema de trabajo e implementar procedimientos para facilitar el desarrollo de las actividades propias de una cocina profesional.

– Oferta gastronómica:

1.- Menú diario. Ofertar platos que varían a diario donde se trabaja con materia prima fresca y se cuidan las presentaciones. Introducir platos vegetarianos y con influencias de otras cocinas.
2.- Barra/tapas. Elaboración de tapas en función de la época del año. Eliminación de tapas de quinta gama.
3.- Desayunos. Corregir la presentación del desayuno buffet.
4.- Eventos. Trabajar adaptándonos a los gustos e intereses del cliente. Introducción de otras gastronomías, mesas temáticas, …
5.- Restaurante. Mejora de la carta y de los menús degustación. Eliminación de los productos de quinta gama, pasando a una cocina más elaborada en la que se emplea materia prima fresca que se trabaja.
6.- Terraza. Crear una carta de terraza escrita en pizarra para hacerla más atractiva al cliente, con sugerencias que varían en función de las existencias y la temporada.

Carta del restaurante “Las huellas de Miguel Hernández”

1.- Las Huellas de Miguel Hernández
Plato de jamón ibérico de bellota acompañado de queso de cabra curado al vino, melaza casera de granada e higo confitado.
2.- Elegía Primera
Carpaccio de pulpo de roca cocinado a baja temperatura con hortalizas oriolanas, alioli de cebollino y balsámico de mosto rojo
3.- Me tiraste un limón
Micro-ensaladas con matices cítricos y poema comestible de MH
4.- Escríbeme a la tierra
Alcachofas confitadas con velo de tocino sobre tierra de cebolla y almendra
5.- En el fondo del hombre
Gnocchi de patata cocinados dos veces con jamón de pato y habitas salteadas sobre fondo de ibérico y nata agria
6.- El último rincón
Migas de pan de hogaza, capellán hidratado, hortalizas y ñora
7.- Nanas de la cebolla
Solomillo de ciervo en parmentier de rabicol, con cebolla al balsámico de granada y tomillo fresco, miel de vino tinto y cerezas negras
8.- El rayo que no cesa
Cote Rack de cerdo gallego alimentado con castañas, macerado en hojas de higuera joven, salsa “Au Jus” y rábano picante
9.- Pastoril
Solomillo de ternera nacional con su túetano, helado de mostaza antigua, patata violeta y sales aromatizadas
10.- El mar también elige
Cigalas salteadas en mantequilla, limón y ajo con arroz azul
11.- Espinas de un viento
Dorada en suprema con su espina crujiente
12.- Como la higuera
Postre “Casa de Miguel Hernández”. Tarta de galletas de elaboración propia con higos macerados en brandy, fondant de chocolate amargo, crumble de mantequilla holandesa, tierra de especias y frutas del huerto
13.- Canción última
Torrija de brioche, helado de arroz con leche, mousse de canela, leche frita, caramelo y coulis de frutos rojos

De esta carta nace un menú degustación hernandiano.

Micro-ensaladas cítricas – “Me tiraste un limón”

 

Otros menús degustación:

  • Menú degustación Poetas Coetáneos

    Tres misterios gozosos (Luis Cernuda)
    Aparente quietud (Emilio Prados)
    Romance sonámbulo (Federico García Lorca)
    La selva y el mar (Vicente Aleixandre)
    El gran mantel (Pablo Neruda)
    Fin de un amor (Miguel Altolaguirre)

La Selva y el Mar

Colaboración con Burgos Alimenta en la 9ª etapa de la Vuelta Ciclista a España 2017

Grabación del plato tradicional oriolano, arroz con costra, con el equipo de Burgos Alimenta empleando ingredientes de tierras burgalesas y celebrando el paso de la vuelta ciclista por la Vega Baja en el Hotel Boutique Palacio de Tudemir.