Hotel Boutique Palacio de Tudemir 2017

// Chef ejecutivo y jefa de calidad del Hotel Boutique Palacio de Tudemir.
Jefa de cocina de su restaurante temático “Las Huellas de Miguel Hernández”
Dirección gastronómica. Sistemas de trabajo y procedimientos. //

Procedimiento a seguir para mejorar los puntos débiles detectados:

– Motivar al personal de cocina acostumbrado a trabajar sin criterio ni control de calidad, tanto en la recepción y almacenamiento de la materia prima, como en las preparaciones previas y durante el servicio.
– Corregir los malos hábitos adquiridos. Fomentar su implicación.
– Aplicación de la APPCC, inexistente hasta el momento.
– Aplicar un sistema de trabajo e implementar procedimientos para facilitar el desarrollo de las actividades propias de una cocina profesional.
– Oferta gastronómica:

1.- Menú diario. Ofertar platos que varían a diario donde se trabaja con materia prima fresca y se cuidan las presentaciones. Introducir platos vegetarianos y con influencias de otras cocinas.
2.- Barra/tapas. Elaboración de tapas en función de la época del año. Eliminación de tapas de quinta gama.
3.- Desayunos. Corregir la presentación del desayuno buffet.
4.- Eventos. Trabajar adaptándonos a los gustos e intereses del cliente. Introducción de otras gastronomías, mesas temáticas, …
5.- Restaurante. Mejora de la carta y de los menús degustación. Eliminación de los productos de quinta gama, pasando a una cocina más elaborada en la que se emplea materia prima fresca que se trabaja.
6.- Terraza. Crear una carta de terraza escrita en pizarra para hacerla más atractiva al cliente, con sugerencias que varían en función de las existencias y la temporada.

 

Carta del restaurante “Las huellas de Miguel Hernández”

1.- Las Huellas de Miguel Hernández
Plato de jamón ibérico de bellota acompañado de queso de cabra curado al vino, melaza casera de granada e higo confitado.
2.- Elegía Primera
Carpaccio de pulpo de roca cocinado a baja temperatura con hortalizas oriolanas, alioli de cebollino y balsámico de mosto rojo
3.- Me tiraste un limón
Microensaladas con matices cítricos y poema comestible de MH
4.- Escríbeme a la tierra
Alcachofas confitadas con velo de tocino sobre tierra de cebolla y almendra
5.- En el fondo del hombre
Gnocchi de patata cocinados dos veces con jamón de pato y habitas salteadas sobre fondo de ibérico y nata agria
6.- El último rincón
Migas de pan de hogaza, capellán hidratado, hortalizas y ñora
7.- Nanas de la cebolla
Solomillo de ciervo en parmentier de rabicol, con cebolla al balsámico de granada y tomillo fresco, miel de vino tinto y cerezas negras
8.- El rayo que no cesa
Cote Rack de cerdo gallego alimentado con castañas, macerado en hojas de higuera joven, salsa “Au Jus” y rábano picante
9.- Pastoril
Solomillo de ternera nacional con su túetano, helado de mostaza antigua, patata violeta y sales aromatizadas
10.- El mar también elige
Cigalas salteadas en mantequilla, limón y ajo con arroz azul
11.- Espinas de un viento
Dorada en suprema con su espina crujiente
12.- Como la higuera
Postre “Casa de Miguel Hernández”. Tarta de galletas de elaboración propia con higos macerados en brandy, fondant de chocolate amargo, crumble de mantequilla holandesa, tierra de especias y frutas del huerto
13.- Canción última
Torrija de brioche, helado de arroz con leche, mousse de canela, leche frita, caramelo y coulis de frutos rojos

De esta carta nace un menú degustación hernandiano.

 

Otros menús degustación:

  • Menú degustación Poetas Coetáneos

    Tres misterios gozosos (Luis Cernuda)
    Aparente quietud (Emilio Prados)
    Romance sonámbulo (Federico García Lorca)
    La selva y el mar (Vicente Aleixandre)
    El gran mantel (Pablo Neruda)
    Fin de un amor (Miguel Altolaguirre)

Colaboración con Burgos Alimenta en la 9ª etapa de la Vuelta Ciclista a España 2017

Grabación del plato tradicional oriolano, arroz con costra, con el equipo de Burgos Alimenta empleando ingredientes de tierras burgalesas y celebrando el paso de la vuelta ciclista por la Vega Baja en el Hotel Boutique Palacio de Tudemir.


“Todos los grupos, llegan a un límite de inercia que generalmente hace que su progreso sea mas lento que el del individuo. Es así como inevitablemente llega el día, en que el propósito del grupo queda estancado frente a las expectativas del individuo.”
(Thorwald Dethlefsen)