Elaboración de carta. Vegetariano/Vegano

// Elaboración de carta para restaurante-asociación en la Región de Murcia. Cocina vegetariana y vegana. Incluyendo carta de postres //

ESQUEMA GENERAL

  • Aperitivos
  • Entrantes
  • Platos
  • Postres
  • “Plato del día” que incluirá pan+bebida+postre

DESARROLLO

El concepto es ofrecer un lugar de encuentro y de cocina saludable. Se busca alejarse del prototipo de restaurante vegetariano-vegano al uso, donde se emplean ingredientes que rara vez están presentes en la dieta de la mayoría de la población. Elaboraciones sencillas, sabrosas y con ingredientes frescos para atraer a todo tipo de clientela. Una cocina vegetariana basada en el concepto de comfort food.
Por las características del local, por su diseño y ambiente, por su ubicación, por el tamaño e instalaciones que tendrá la cocina y el personal que trabajará en ella, el esquema general de la oferta gastronómica ya ha sido entregado y aprobado.
Tras el asesoramiento gastronómico inicial comienza ahora el trabajo de cocinero. La elaboración de los platos y postres, y la elección de platos del día en función de la temporada.

OBSERVACIONES 

1.- El concepto inicial era ofrecer un menú diario y trabajar los fines de semana y noches la carta.
Para ofrecer menú, carta y dar un buen servicio en base a una cocina directa, se tiene que trabajar en un entorno con unas instalaciones y personal determinados. Resultaba inviable.
Oferta gastronómica en base a la experiencia: abrir de lunes a viernes en horario partido trabajando la carta, y ofreciendo de lunes a jueves un plato del día como alternativa para sustituir la oferta de menú diario.

2.- Cuando se abre un local nuevo se ha de hacer con una idea clara y un fin concreto. Si se están cometiendo errores, saldrán y se subsanarán.

3.- A día de hoy es cada vez más habitual encontrar una carta corta en los negocios de restauración, pero esta alternativa esconde un peligro. Al haber “pocos” platos se tiende a exagerar las elaboraciones y en consecuencia aumentar el número de ingredientes, resultando insostenible a largo plazo, generándose más pérdidas y más gastos. Todo ello afectará al correcto funcionamiento del local y a la calidad final de cada plato.

ESQUEMA DE TRABAJO… CARTA DEFINITIVA ABRIL 2016

1.- Aperitivos

Umami de judías verdes
Cacahuetes aliñados al vapor
Patatas cocinadas dos veces con salsa de tomates secos
Buñuelos de maíz dulce con chili
Tabla de quesos, encurtidos caseros y frutos secos
Berenjenas en escabeche murciano

2.- Entrantes // Ensaladas

Tortillas indonesias en ensalada de pimientos asados
Ensalada wok de hortalizas frescas
Ensalada japonesa con copos de alga nori
Quesadilla de setas
Bruschetta caprese
Tabla de dips

3.- Platos

Portobello Burger con aliloli de ajos asados
Seitán Burger con mozzarella fresca y salsa jitomate
Falafel Burger con salsa tzatziki
Arroz salteado, brocheta de verduras y sambal de tamarindo
Noodles caprichosa
Tres raíces en bulgur español
Lasaña de los cuatro quesos

4.- Postres

Tarta dulce
Pastel indonesio de semolina con helado de coco
Tempura de plátano macho
Nube de yogurt con fruta del tiempo y crumble de avena
Pastel de manzana y queso Quark

//Para el plato del día se adjuntó un listado en función de la temporada con sus fichas correspondientes.//
//Cada plato de la carta tiene su correspondiente ficha técnica y escandallo con un desarrollo pormenorizado, buscando la estandarización del trabajo, el control de costes y que el resultado sea siempre satisfactorio independientemente de quien lo realice.//

Buñuelos crujientes de maíz dulce…