Ensaladas primavera-verano 2017

Elaboración de ensaladas para enriquecer la oferta gastronómica en diferentes negocios de restauración con sus correspondientes fichas técnicas y escandallos.

La ensalada es un plato frío y/o templado que puede tomarse como plato único, entrante, plato a compartir o formar parte de la composición de un plato, que requiera del contraste que esta puede aportar, llegándose a alcanzar la compensación en la elaboración final del mismo.

El empleo de ingredientes frescos elaborados al momento, junto con la forma de trabajarlas durante el servicio, hará la diferencia.

Se ha tenido en cuenta:
– Aporte nutricional
– Teoría de la compensación
– Combinación de sabores y texturas
– Gustos, dietas e intolerancias
– Salsas y aliños caseros

– Listado de ensaladas –

Ensalada de ternera Wagyu con aliño de soja, jugo de lima y azúcar integral de cocotero

Ensalada de manzana, queso Mobier y arándanos

Ensalada Cantal al vino tinto

Ensalada de maíz fresco salteado con pimentón picante, aguacate y tomates verdes fritos

Ensalada templada de hortalizas salteadas con vinagreta agridulce de mostaza japonesa

Ensalada de copos de bonito, alga nori crujiente y pepino encurtido en Mirin

Ensalada templada de salmón al limón, brotes de espinaca y huevo 8′

Ensalada templada de lubina, remolachas asadas, limón y hierbas frescas

Ensalada de arroz integral de Calasparra, granada, piñones, hierbabuena y rúcula con aliño cítrico e hilo de miel

Ensalada tataki togarashi de atún rojo y banano (hoja, vinagreta y crujiente)

Ensalada de jamón ibérico, naranja macerada, limón, albahaca fresca y parmesano

Ensalada de mozzarella, pesto de rúcula, croutons de ajo confitado y alcaparras

Ensalada de zanahoria a la miel con avellanas

Ensalada de ciruelas rojas con aliño de pomelo

Ensalada de lacón con tirabeques salteados

Ensalada de hortalizas al vapor aderezas al coco con hierbas indonesias

Pepinos en burrata, aceitunas kalamata, cherrys de pera y orégano de monte

(*) Algunas de estas ensaladas se han desarrollado como guarnición a platos de carne y pescado.
(*) Salsas y vinagretas también se han empleado para equilibrar platos principales. Ejemplo: Solomillo de atún rojo con patatas río al tomillo fresco aderezado con una vinagreta de lima y comino.

¿Qué marca la diferencia?

Vamos a analizar un detalle en el plato “ejemplo”:
Solomillo de atún rojo con patatas río al tomillo fresco aderezado con una vinagreta de lima y comino

Para equilibrar este plato, hacerlo más sabroso y al mismo tiempo más limpio al paladar se ha añadido una vinagreta de lima y comino… cominos de la India que se tuestan y se muelen al momento de elaborar la vinagreta.

Nada más pasar por la plancha el solomillo de atún rojo se adereza con este aliño. Aunque se trata de un aporte bastante sutil su resultado es un plato mucho más placentero, que marca la diferencia, sin añadir distracciones.

Ensalada de hortalizas al vapor aderezas al coco con hierbas indonesias…