El paladar mental

El paladar mental es la facultad que le permite al cocinero caminar por la vía de la creatividad. Capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo.

Por el entrenamiento realizado durante muchos años, tanto cocinando como comiendo, se obtiene una gran capacidad de memorización de gustos, texturas y productos. Por lo que sólo imaginando un plato se podrá saber el sabor que tendrá. Para llegar a este punto sólo hay que entrenar.

Una vez hemos visualizado el plato comienza la fase de “prueba-fracaso-éxito”… Aquí es donde comienza a trabajar el paladar físico, sin olvidarnos que durante todo el proceso creativo hay que tener en cuenta la viabilidad del plato y si es viable, definir la operativa de cómo llevarlo a cabo.
Cuando nos decantamos por el uso de una determinada técnica no hay que olvidar que la técnica es un medio, no un fin. Se tendrá que optar por la técnica más adecuada para cada ingrediente. La técnica apropiada debe resaltar el sabor del producto, darnos la textura deseada y lo que el producto no tiene.

Si durante todo el proceso creativo hay que emplear los cinco sentidos, es tanto o más importante no olvidarnos del sexto: “la digestión de los productos” que proponemos en el plato, menú o carta.
Aquí es donde se debe aplicar la “Teoría de la compensación” que es la que nos facilita el equilibrio en la composición.

La evolución y el desarrollo del paladar desde la infancia junto con la memoria gustativa del cocinero marcarán su estilo, independientemente de que este esté en una evolución continua.

bravas-jiwa
Bravas al tamarindo @2008

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